Bavaroise de Mascarpone y Frutos Rojos

Bavaroise de Mascarpone y Frutos Rojos

El postre que lespropongo está compuesto por una base crujiente de streussel de pimienta de Guinea, este tipo de pimienta también es conocida con el nombre de “Granos del paraíso”, proviene del Oeste de África y me ha encantado su sabor aromático,  esta pimienta se obtiene de una planta que pertenece a la misma familia que el jengibre,  de hecho tiene un sabor ligeramente picante muy similar al del jengibre y con un aroma que puede recordar un poco al del cardamomo. 

Encima de streussel he colocado una bavaroise de mascarpone con un agujero en una esquina que aloja una salsa de frutos rojos, en el otro lado tenemos un cremoso de chocolate blanco, yogur y moras en forma de quenelle y para finalizar unos puntos de crema montada de frambuesa e hibisco.

El hibisco es una flor muy aromática de color rojo intenso con la que se suelen preparar infusiones, cócteles e incluso mermeladas.

Bavaroise de Mascarpone y Frutos Rojos

Ingredientes (para 2 platos)

Para el streussel de pimienta de Guinea
100 gr de harina, 100 gr de azúcar moreno, 100 gr de mantequilla, 100 gr de almendra molida, 2 gr de pimienta de guinea.

Para la bavaroise de mascarpone
4 gr de gelatina, 48 gr de leche, 40 gr de yema, 60 gr de azúcar, 120 gr de queso mascarpone, 240 gr de nata semimontada.

Para la salsa de frutos rojos
100 gr de puré de frutos rojos, 25 gr de azúcar, 0,5 gr de Xantana.

Para la crema montada de frambuesa e hibisco
90 gr de nata, 5 gr de hibisco deshidratado, 44 gr de puré de frambuesas, 60 gr de chocolate blanco, 2 gr de gelatina.

Para el cremoso de chocolate blanco, yogur y moras
170 gr de chocolate blanco, 75 gr de yogur griego, 55 gr de puré de moras.

Para decorar
Arándanos, grosellas, moras y hojas de albahaca de hoja estrecha.

Elaboración


Para la crema montada de frambuesa e hibisco

Empezamos elaborando la crema ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas paras poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego, añadimos las flores de hibisco, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. 

Colamos y comprobamos que seguimos teniendo los 90 gr, si no es así completamos con un poco más de nata hasta llegar a los 90 gr, añadimos el puré de frambuesas y volvemos a calentar hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda, a continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar 12 horas para poderla montar.

Para el cremoso de chocolate blanco, yogur y moras.

Ahora hacemos el cremoso. Fundimos el chocolate blanco, calentamos el yogur a 35ºC y lo mezclamos con el chocolate, emulsionamos con el túrmix y finalmente añadimos el puré de moras y volvemos a emulsionar con el túrmix. Guardamos el cremoso en un recipiente bien tapado con film, de manera que el film quede pegado a la mezcla, para que no forme costra. Dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente para que coja consistencia.

Para el streussel de pimienta de Guinea.

A continuación preparamos el streussel, ya que hay que congelarlo, primero machacamos bien la pimienta con ayuda del mortero para extraer todo su aroma, cogemos un bol y ponemos el azúcar, la almendra molida, la harina y la pimienta, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados (en pomada) y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos. 

Yo suelo elaborar la masa el día anterior para que este bien congelada en el momento de usarla, ya que la rallaremos con un rallador y nos interesa que este bien congelada.

Al día siguiente, rallamos el streussel con un rallador grueso y lo ponemos en un aro cuadrado de 9 cm de diámetro. Horneamos a 150ºC durante 15 minutos.

Para la bavaroise de mascarpone.

Ahora preparamos la bavaroise, para ello primero semimontamos la nata en un bol y la reservamos en la nevera. Ahora calentamos la leche en un cazo, en un bol aparte mezclamos las yemas y el azúcar, cuando la leche llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. 

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos y dejamos enfriar a 60ºC, cuando este a esta temperatura añadimos el queso y le pasamos el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea. Cuando la mezcla este a 34ºC, sacamos la nata semimontada y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Lo metemos en una manga y rellenamos el mismo aro cuadrado donde teníamos el streusel. Para hacer el agujero donde ira la salsa de frutos rojos, se puede hacer de dos formas, yo he metido la bavaroise en un aro cuadrado separado para poder hacer el agujero una vez estuviera congelada, lo malo de hacerlo así es que corremos el peligro de que se nos rompa al hacer el agujero ya que está muy cerca del borde. Lo ideal sería poner el aro redondo dentro del cuadrado antes de rellenar con la bavaroise, de ese modo ya se nos quedara el agujero hecho. Congelamos la bavaroise hasta el día siguiente.

Para la salsa de frutos rojos.

Cogemos el vaso de la batidora y trituramos los frutos rojos con el azúcar, después añadimos la Xantana y volvemos a triturar hasta que espese. Reservamos en una manga.

Montaje

Cogemos el streussel que teníamos horneado y con ayuda de una brocha o pincel lo pintamos con un poco de chocolate blanco fundido (esto nos ayudara a protegerla de la humedad del bavaroise y evitara que pierda la textura crujiente).

Ponemos el streussel en el centro del plato, a continuación colocamos el bavaroise encima y rellenamos el agujero con la salsa de frutos rojos.

Colocamos una quenelle de cremoso en el lado opuesto del agujero, decoramos con algunos arándanos, unas grosellas, unos puntos de crema de frambuesa e hibisco y terminamos con algunas hojas de albahaca de hoja estrecha.

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Tarta de Mascarpone, Fresa y Chocolate

Tarta de Mascarpone, Fresa y Chocolate

La tarta está compuesta de dos planchas de bizcocho de chocolate sin harina, que es un bizcocho muy jugoso y húmedo al no llevar nada de harina y además es uno de mis preferidos ya que lleva un montón de chocolate negro y yo soy un adicto a este manjar.

Entre estas dos planchas de bizcocho se encuentra una mousse de mascarpone y en su interior esconde un cremoso de fresas que combina muy bien con el queso.

Para la parte de arriba he utilizado unas bolas de ganache de chocolate blanco y ron, que hacen de soporte para colocar una enorme placa de chocolate negro, quería fuese grande para poder colocar unas hermosas fresas encima, ya que la tarta está hecha en su honor y tenían que ser las protagonistas de esta tarta.

Para terminar he decorado la tarta con unos cristales de Isomalt, seguramente algunos os preguntareis que es eso del Isomalt, pues se trata de un sustituto del azúcar común que proviene exclusivamente de la remolacha azucarera, es totalmente natural y posee la mitad de calorías que el azúcar común. Tiene la misma apariencia que el azúcar, se puede trabajar prácticamente igual y además no produce caries. También resiste mucho mejor la humedad que el azúcar común y se usa mucho como elemento decorativo, ya que a diferencia del azúcar común este no toma color al fundirse y cuando cristaliza queda totalmente transparente.

Ingredientes

Para el bizcocho de chocolate sin harina
4 claras, 2 yemas, 60 gr de azúcar, 140 gr de chocolate negro 70%, 35 gr de mantequilla.

Para la mousse de Mascarpone
37 gr de azúcar, 10 gr de agua, 22 gr de yema, 2 hojas de gelatina, 125 gr de queso Mascarpone, 150 gr de nata semimontada.

Para el cremoso de fresas
200 gr de fresas, 60 gr de yemas, 50 gr de huevos, 50 gr de azúcar, 62 gr de mantequilla, 1 hoja de gelatina.

Para la ganache de chocolate blanco y ron
50 gr de nata, 10 gr de azúcar invertido, 12 gr de mantequilla, 112 gr de chocolate blanco, 4 gr de ron blanco cubano.

Para la placa de chocolate
75 gr de chocolate negro 70%.

Para decorar
Fresas y cristales de Isomalt.

Para los cristales de Isomalt
10 gr Isomalt.

Elaboración

Empezaremos elaborando el cremoso de fresas, mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y la gelatina. Ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina, previamente hidratada y escurrida, mezclamos y enfriamos el cazo en agua con hielo, hasta que la temperatura descienda a 35ºC, entonces añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el Turmix. 

Cogemos un molde rectangular de 22 x 9 cm (yo utilizo un molde metálico para turrón) y ponemos debajo una hoja de papel de guitarra o papel vegetal. Rellenamos con el cremoso de fresas hasta la mitad, cubrimos el molde con papel film y congelamos hasta el día siguiente.

Ahora elaboramos la placa de chocolate, fundimos la cobertura negra a 50ºC y la atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.


Cogemos una hoja  de papel de acetato de 25 x 25 cm, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos un rectángulo a la medida de la tarta, para conseguir un rectángulo exacto yo utilizo un trozo de cartulina con la medida exacta a modo de plantilla. Cubrimos la placa con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos.

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Cupcakes de Oreo

Cupcakes de Oreo

TIEMPO: 40 min
DIFICULTAD: Baja
PORCIONES: 30

Estos cupcakes de oreo llevan una galleta de oreo abajo y van rellenos con una mezcla de oreo y pay de queso. ¡DELICIOSOS E IRRESISTIBLES!.

Ingredientes:

Seleccionar todos los ingredientes

• 42 galletas oreo 30 enteras y 12 molidas
• 900 gramos de queso crema a temperatura ambiente
• 1 taza de azúcar
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 4 huevos grandes a temperatura ambiente batidos con un tenedor
• 1 taza de crema ácida espesa
• 1 pizca de sal

Preparación

Precaliente el horno a 275 F (135 centígrados). Ponga un par de charolas para cupcakes (salen 30 en la receta) con los papelitos y coloque una galleta oreo en cada molde.

Con una batidora eléctrica a velocidad media-alta, bata el queso crema hasta que este suave. Poco a poco, agregue el azúcar y bata hasta que este bien mezclado. Agregue la vainilla.

Agregue los huevos en chorrito y bata mezclando bien y raspando lo que se le pegue al recipiente en los lados. A partir de este punto intente revolver poco, para evitar que se esponje la mezcla, pues esto causará que se inflen al hornear y se desinflen al sacarlos del horno.

Agregue la crema (sour cream) y la pizca de sal. Revuelva. Agregue las galletas molidas y mezcle todo con las manos con mucho cuidado para que no se deshaga la galleta de chocolate en la mezcla.

Divida la mezcla entre todos los moldecitos de cupcake y ponga encima de las galletas oreo de cada molde.

Hornee durante 22 minutos hasta que se empiece a poner duro (todavia la mezcla se debe de mover un poco). Pase a una rejilla y deje enfriar los cupcakes (en la charola).

Refrigere por al menos 4 horas antes de servir, o una noche idealmente.

Quíteles los papelitos antes de servir

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Cupcakes de Canela con Glaseado de Vainilla

Cupcakes de Canela con Glaseado de Vainilla

TIEMPO: 80 min
DIFICULTAD:Baja
PORCIONES: 26

Estos cupcakes son muy originales y tienen todo el sabor de un rollo de canela. Son riquísimos para acompañar un café.


Ingredientes:

Seleccionar todos los ingredientes

• 2/3 de taza de mantequilla
• 2 huevos
• 2 1/2 tazas de harina
• 2 1/2 cucharaditas de polvo para hornear
• 1/2 cucharadita de sal
• 3/4 de taza de azúcar morena
• 1/3 de taza de nuez picadas finamente
• 2 cucharaditas de canela en polvo
• 1 3/4 tazas de azúcar
• 1 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla
• 1 1/4 tazas de leche
• 1 1/2 tazas de azúcar glass (glaseado)
• 2 1/2 cucharaditas de leche (glaseado)
• 1 cucharadita de extracto de vainilla (glaseado)
• 1 cucharadita de mantequilla sin sal derretida (glaseado).

Preparación

Prepara tus moldes para cupcake con capacillos o mantequilla para que no se peguen. En las tiendas venden capacillos con muchas decoraciones, puedes escoger la que más te guste.
Mezcla en un tazón el harina, el polvo para hornear y la sal. Aparte, mezcla el azúcar morena, las nueces y la canela. Reserva cada tazón.
Precalienta el horno a 180 °C. Con ayuda de una batidora, bate la mantequilla a velocidad media alta (medio minuto), reduce la velocidad a media y ve agregando poco a poco el azúcar granulada hasta que se mezclen bien. Recuerda retirar lo que se queda pegado al tazón de la batidora.
Ya que tenga una consistencia suave y haya esponjado un poco, agrega los huevos, uno a uno. Agrega la vainilla. Baja la velocidad y agrega poco a poco el harina que reservaste y la leche.
Ya que tienes la masa, vierte un poco sobre los capacillos. Espolvorea un poco del azúcar con nuez que reservaste. Repite la operación.
Hornea 18 minutos aproximadamente o hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio. Deja enfríar los cupcakes antes de poner el glaseado.

Para el glaseado: en un bowl pequeño echa el azúcar glass cernida. Agrega la leche, la vainilla y la mantequilla derretida. Bate hasta que tengas una consistencia cremosa y brillante. Mete este glaseado dentro de una bolsa y corta una pequeña parte de la esquina y vierte sobre los cupcakes. Déjalos reposar por 10 minutos y sirve.

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Helado de Chocolate Blanco con mermelada de Limón y Oreos

Helado de Chocolate Blanco con mermelada de Limón y Oreos

Seguimos con más helados, desde que me regalaron este molde no puedo parar de hacer helados jeje, me encanta este molde, en cuanto lo probé me vinieron un montón de ideas a la cabeza, además es muy versátil porque al ser de silicona también se puede meter en el horno y hacer bizcochos.

En esta ocasión he hecho un helado de chocolate blanco al que le he puesto una mermelada de limón en su interior para darle un punto ácido que contrastara con el sabor dulce del chocolate blanco, después lo he glaseado con chocolate blanco coloreado de amarillo y trozos de galletas Oreo.

El resultado final es una pasada! Las galletas Oreo le dan el toque crujiente y además le dan un aspecto muy apetecible.

Ingredientes (para 4 helados)

Para el helado de chocolate blanco

250 gr de leche, 250 gr de nata, 26 gr de azúcar invertido, 6 gr de glucosa, 90 gr de yemas, 33 gr de azúcar, 2 gr de gelatina y 150 gr de chocolate blanco.

Para el glaseado

350 gr de chocolate blanco, 150 gr de manteca de cacao, colorante amarillo y trozos de galletas Oreo.

Otros

Mermelada de limón y xantana.

Elaboración

Empezamos preparando el helado, en un cazo ponemos la leche, la nata, el azúcar invertido y la glucosa y lo ponemos al fuego. Mientras se va calentando cogemos un bol y mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear.

Cuando la mezcla del cazo llegue a los 90ºC retiramos del fuego y la incorporamos a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiras del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y colamos la mezcla, a continuación vertemos sobre el chocolate blanco (previamente troceado) y emulsionamos con el túrmix hasta que el chocolate se funda y obtengamos una mezcla homogénea.

Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente la mezcla y la vamos removiendo de vez en cuando para que no forme costra, hasta que se enfríe completamente.

Una vez tengamos la crema fría, tapamos con film y dejamos reposar durante 24 horas en la nevera.

Al día siguiente la pasamos por la heladera, mientras se hace el helado cogemos la mermelada de limón, añadimos un poco de xantana y trituramos con el túrmix (la xantana la utilizamos para que quede más compacta y la podamos introducir en el centro del helado). La metemos en una manga y reservamos.

Cuando el helado este hecho rellenamos los moldes hasta la mitad, cogemos uno de los palos y hacemos un surco en medio, cogemos la manga y rellenamos el surco con la mermelada, a continuación colocamos los palos y terminamos de rellenar con más helado. Alisamos con la espátula y guardamos en el congelador. El resto del helado lo guardamos en un recipiente y lo metemos en el congelador.

Al día siguiente, cogemos las galletas oreo y les quitamos la parte blanca de dentro, solo utilizaremos la parte negra de fuera. Troceamos los trozos negros y  pasamos los trozos por un colador para retirar las partes más finas y quedarnos con los trozos más gruesos. Reservamos.

Ahora fundimos el chocolate blanco junto con la manteca de cacao, cuando lo tengamos todo fundido empezamos a añadirle colorante amarillo poco a poco y vamos removiendo hasta dar con el color deseado.

Desmoldamos los helados y cuando el chocolate este a uno 35ºC, añadimos los trozos de oreo, removemos un poco y bañamos los helados. Es importante hacer este paso rápido, porque el chocolate se nos solidificara casi al instante en cuanto entre en contacto con el helado. Reservamos en el congelador.

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Trufas de Naranja, Jengibre y Kikos

Trufas de Naranja, Jengibre y Kikos

Hoy os traigo unas deliciosas trufas de chocolate muy fáciles de preparar y que podéis tener listas en poco tiempo.


Para darles un punto aromático las he infusionado con piel de naranja y jengibre fresco que combinan estupendamente con el chocolate, y finalmente las he bañado en chocolate negro con trocitos de kikos para darles un toque crujiente.

Trufas de Naranja, Jengibre y Kikos

Ingredientes (para 20 trufas)

Para la ganache de naranja y jengibre

100 gr de chocolate con leche, 50 gr de chocolate negro 70%, 10 gr de azúcar invertido, 75 gr de nata, 32 gr de mantequilla, ralladura de una naranja, 5 gr de jengibre fresco, 10 gr de whisky (opcional).

Para la cobertura de kikos

100 gr de chocolate negro 70%, 35 gr de kikos (maíz tostado).

Elaboración

Para la ganache de naranja y jengibre

Empezaremos preparando la ganache, primero troceamos los chocolates y los fundimos ligeramente. A continuación calentamos la nata hasta los 90ºC y añadimos la ralladura de naranja y el jengibre rallado, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos. Colamos y volvemos a calentar la nata junto con el azúcar invertido en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix, cuando la mezcla este a 35ºC añadimos la mantequilla en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix, después añadimos el whisky y emulsionamos otra vez con el túrmix.

Cubrimos el bol con papel film de modo que el film quede adherido a la ganache para que no forme costra al enfriarse y lo guardamos en la nevera para que coja consistencia, 1 hora aproximadamente.

Una vez que la ganache se haya endurecido, cogemos una cuchara y vamos formando bolas con las manos y las vamos colocando sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado. Reservamos en la nevera para que cojan consistencia, unos 30 minutos aproximadamente.

Una vez que se hayan endurecido las bolas pasaremos a bañarlas, primero troceamos bien los kikos con ayuda de un rodillo para que nos queden como una especie de granillo, a continuación fundimos el chocolate negro a 45ºC y añadimos los kikos (es importante calentar los kikos ligeramente en el microondas para que no descienda la temperatura del chocolate) mezclamos bien el chocolate y los kikos y procedemos a bañar las trufas, la manera más fácil es hacerlo pinchándolas con un palillo o una brocheta y sumergirlas en el chocolate. Una vez bañadas la dejamos reposar sobre una rejilla hasta que se enfríe el chocolate.

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Mousse de Yogur con Kiwi y Fresas

Mousse de Yogur con Kiwi y Fresas

Hoy os propongo un postre muy llamativo servido en vasos, está compuesto por una mousse de yogur, una gelatina de kiwi y una gelatina de fresas. Para hacerlo más interesante he ido jugando con la inclinación del vaso a la hora de ir poniendo las diferentes elaboraciones para lograr ese efecto que hace que quede mucho más espectacular.

Finalmente he cubierto el postre con una capa de arroz inflado que he mezclado con chocolate blanco fundido, lo he dejado secar y después lo he troceado ligeramente, para después esparcirlo por encima del vaso y darle un punto crujiente.

He preparado este postre para el Reto “Color y Sabor de Temporada“, que organiza Pilar en su blog Postres originales, el reto consiste en elaborar una receta con una fruta o verdura que se elige cada mes y todos los participantes la publican en sus blogs el día 22 de cada mes a la misma hora, este mes tocaban las fresas.

Mousse de Yogur con Kiwi y Fresas

Ingredientes (para 6 vasos)

Para la gelatina de kiwi

335 gr de puré de kiwi, 64 gr de azúcar, 8 gr de gelatina.

Para la mousse de yogur

200 gr de yogur griego, 32 gr de azúcar, 28 gr de leche, 8 gr de gelatina, 400 gr de nata semimontada.

Para la gelatina de fresas

335 gr de puré de fresas, 64 gr de azúcar, 8 gr de gelatina.

Para el arroz inflado chocolateado

30 gr de arroz inflado, 50 gr de chocolate blanco, 20 gr de manteca de cacao.

Para las piezas de chocolate

100 gr de chocolate negro 70%.

Elaboración

Para la gelatina de kiwi

Empezaremos preparando la gelatina de kiwi, ponemos el puré de kiwi junto con el azúcar en un cazo, lo ponemos al fuego y cocemos hasta los 70ºC (se cuece hasta los 70ºC para evitar la acción de la actinidina, que es una enzima presente en el kiwi que impide que la gelatina actúe, pero a partir de los 70ºC queda inactivada). Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), ahora rellenamos una cuarta parte de los vasos y los ponemos en la nevera inclinados (podéis aprovechar las rejillas de la nevera y apoyarlos sobre cualquier otra cosa que tengáis en la nevera), los dejamos cuajar, más o menos tardaran una hora.

Para la mousse de yogur

Ahora preparamos la mousse de yogur, calentamos la leche y el azúcar en un cazo hasta unos 60 ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) mezclamos y dejamos enfriar. Mientras semimontamos la nata y la guardamos en la nevera, cuando la leche este a unos 35ºC la mezclamos con el yogur y después vamos añadiendo la nata semimontada poco a poco con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los vasos con cuidado de no rellenarlos demasiado para que nos quepa después la gelatina de fresas,  y los volvemos a poner inclinados en la nevera, dejamos cuajar, más o menos tardaran una hora.

Para la gelatina de fresas

Ahora preparamos la gelatina de fresas, cogemos el vaso de la batidora y trituramos las fresas con el azúcar, calentamos una pequeña parte en el microondas hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), mezclamos bien para que se disuelva y lo mezclamos con el resto del puré de fresas.

Lo metemos en una manga y rellenamos los vasos, opcionalmente podemos añadir algunos trozos de fresa al vaso antes de poner la gelatina. Dejamos cuajar en la nevera, esta vez no hay que inclinarlos.

Para el arroz inflado chocolateado y las piezas de chocolate

Primero preparamos las piezas de chocolate, fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura.

Cogemos una hoja de papel de acetato y cortamos triángulos alargados (sería algo así como un triángulo isósceles pero mucho más alargado), fijaros en las fotos para haceros una idea. Una vez que tenemos los triángulos de acetato los cubrimos con el chocolate atemperado y los dejamos secar sobre un molde de media caña para que cojan una forma ligeramente curvada.

Una vez que tenemos los triángulos de acetato los cubrimos con el chocolate atemperado y los dejamos secar sobre un molde de media caña para que cojan una forma ligeramente curvada.

A continuación preparamos el arroz inflado chocolateado,  fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.

Ahora lo mezclamos con el arroz inflado, rápidamente lo estiramos sobre un trozo de papel film y lo dejamos secar, cuando se seque lo troceamos ligeramente con un cuchillo.

Ahora sacamos los vasos de la nevera, los cubrimos con el arroz inflado troceado y colocamos las piezas de chocolate.

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Postre de Aguacate, Mango y Tomillo limón

Postre de Aguacate, Mango y Tomillo 
limón

Parecía que el verano no terminaba de arrancar, por lo menos por aquí hasta ahora ha estado haciendo una temperatura muy agradable, pero ahora de golpe ha empezado a hacer mucho calor y sobretodo mucha humedad, así que he pensado en combatir este calor con un postre bien refrescante.

El postre está compuesto por un streussel de anacardos en la base, a continuación una crema de mango, encima una plancha fina de magdalena de tomillo limón, después he colocado unos puntos de crema montada de mascarpone, encima una placa de chocolate blanco y finalmente una ganache de aguacate y chocolate blanco a la que le he dado una forma como de muelle y después la he decorado con unas flores de sauco.

Ingredientes

Para el streussel de anacardos

50 gr de harina, 50 gr de anacardos molidos, 50 gr de azúcar moreno, 50 gr de mantequilla.

Para la crema de mango

50 gr de puré de mango, 15 gr de azúcar, 15 gr de yemas, 19 gr de huevo, 19 gr de mantequilla, 16 gr de agua, 1 gr de gelatina.

Para la magdalena de Tomillo limón

25 gr de huevo, 34 gr de azúcar, 41 gr de harina, 1 gr de impulsor, 37 gr de aceite de oliva, 12 gr de leche, 4 gr de zumo de limón, 5 gr de hojas frescas de tomillo limón.

Para la crema montada de mascarpone

42 gr de mascarpone, 1 gr de gelatina, 7 gr de azúcar, 10 gr de yema, 42 gr de nata.

Para la placa de chocolate blanco

50 gr de chocolate blanco.

Para la ganache de aguacate y chocolate blanco

66 gr de aguacate, 10 gr de azúcar invertido, 120 gr de chocolate blanco, 28 gr de mantequilla,  8 gr de zumo de lima.

Elaboración

Empezamos elaborando el streussel, ya que hay que congelarlo, para ello cogemos un bol y mezclamos el azúcar con los anacardos molidos y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos. Yo suelo elaborar la masa el día anterior para que este bien congelada en el momento de usarla, ya que la rallaremos con un rallador y nos interesa que este bien congelada.

A continuación elaboramos la crema montada de mascarpone, para ello calentamos la nata en  un cazo hasta  que llegue a los 90ºC. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear. Cuando la nata  llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la nata a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos, dejamos enfriar hasta los 60ºC y mezclamos con el mascarpone, emulsionamos con el túrmix para que nos quede una mezcla homogénea. Tapamos con film y dejamos reposar en la nevera durante al menos 12 horas y en el momento que la vayamos a utilizar la montaremos con las varillas.

Ahora preparamos la placa de chocolate blanco, primero troceamos el chocolate blanco y lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado,  vertemos el chocolate sobre una hoja de papel de acetato y alisamos con la espátula, dejamos que se seque un poco y cortamos un rectángulo de 12 cm de largo y 3 cm de ancho. Dejamos enfriar completamente, colocamos una hoja de papel de horno encima de la placa y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Reservamos.

A continuación preparamos la crema de mango, cogemos un cazo y ponemos el puré de mango, el agua y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 82ºC,  (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix. Ahora metemos la crema en una manga y rellenamos un molde rectangular de 12 cm de largo y 3 cm de ancho, rellenamos hasta una altura de 2 cm aproximadamente. Congelamos.

Ahora preparamos la magdalena de tomillo limón, en un recipiente montamos los huevos con el azúcar (solo hasta que empiecen a blanquear). En otro bol ponemos el aceite, el zumo de limón y las hojas de tomillo limón, y trituramos con el túrmix. En otro bol ponemos la harina (tamizada) y el impulsor. En otro bol ponemos la leche. Ahora que lo tenemos todo preparado la idea consiste en ir añadiendo un poco de cada cosa al bol donde teníamos los huevos e ir batiendo con las varillas, o sea primero añadimos un poco de líquido (aceite y leche) y después un poco de sólidos (harina e impulsor) y vamos batiendo con las varillas, cuando empiece a integrarse todo en la mezcla volvemos a añadir un poco más de líquidos y un poco más de sólidos, así hasta que tengamos una mezcla completamente uniforme.  Esta es la mejor manera de hacerlo si quieres que no te queden grumos en la mezcla. Cuando lo tengamos todo bien mezclado filmamos a “piel” para que no forme costra y dejamos reposar en la nevera al menos media hora.

Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado y extendemos la mezcla  por encima con ayuda de la espátula para hacer una plancha fina. Horneamos a 180ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar y cortamos un rectángulo de 3 cm de ancho y 12 cm de largo. Reservamos.

Ahora elaboramos la ganache de chocolate blanco y aguacate, para ello trituramos el aguacate junto con la lima y el azúcar invertido con ayuda de la túrmix, a continuación calentamos hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate blanco, emulsionamos con el túrmix y cuando la mezcla este a unos 35-40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, mezclamos bien hasta que se integre completamente y volvemos a emulsionar con el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Dejamos enfriar y metemos la ganache en una manga con boquilla lisa.. Reservamos en la nevera para que coja consistencia.

Mientras preparamos el streussel, cogemos un molde rectangular de 12 cm de ancho y 3 cm de largo y con ayuda de un rallador grueso vamos rallando el streussel dentro del molde. Horneamos a 170ºC durante 12-15 minutos. Dejamos enfriar y desmoldamos.

Ahora que lo tenemos todo preparado empezamos a montar el plato, ponemos el streussel en un lado del plato, encima colocamos la crema de mango, (para que todo quede bien unido conviene ir pegando con unos puntos de crema cada vez que ponemos una nueva capa, yo he utilizado la crema de mascarpone) encima colocamos un rectángulo de magdalena de tomillo limón.

Ahora montamos la crema de mascarpone, la metemos en una manga con boquilla lisa y ponemos cuatro puntos encima de la magdalena y encima colocamos la placa de chocolate blanco.

Cuando la ganache de chocolate blanco y aguacate tenga una buena consistencia escudillamos sobre la placa de chocolate dándole la forma que veis en la foto, es muy sencillo se trata de ir haciendo pequeños círculos como si fuera un muelle. Finalmente decoramos con unas flores de sauco sobre la ganache.

Opcionalmente podemos decorar el plato con todo lo que nos ha ido sobrando, por ejemplo podemos poner unos puntos de crema de mascarpone y colocar algunas hojas de tomillo limón, algunos puntos de ganache de aguacate, flores de sauco, etc.

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