La tarta está compuesta de dos planchas de bizcocho de chocolate sin harina, que es un bizcocho muy jugoso y húmedo al no llevar nada de harina y además es uno de mis preferidos ya que lleva un montón de chocolate negro y yo soy un adicto a este manjar.
Entre estas dos planchas de bizcocho se encuentra una mousse de mascarpone y en su interior esconde un cremoso de fresas que combina muy bien con el queso.
Para la parte de arriba he utilizado unas bolas de ganache de chocolate blanco y ron, que hacen de soporte para colocar una enorme placa de chocolate negro, quería fuese grande para poder colocar unas hermosas fresas encima, ya que la tarta está hecha en su honor y tenían que ser las protagonistas de esta tarta.
Para terminar he decorado la tarta con unos cristales de Isomalt, seguramente algunos os preguntareis que es eso del Isomalt, pues se trata de un sustituto del azúcar común que proviene exclusivamente de la remolacha azucarera, es totalmente natural y posee la mitad de calorías que el azúcar común. Tiene la misma apariencia que el azúcar, se puede trabajar prácticamente igual y además no produce caries. También resiste mucho mejor la humedad que el azúcar común y se usa mucho como elemento decorativo, ya que a diferencia del azúcar común este no toma color al fundirse y cuando cristaliza queda totalmente transparente.
Ingredientes
Para el bizcocho de chocolate sin harina
4 claras, 2 yemas, 60 gr de azúcar, 140 gr de chocolate negro 70%, 35 gr de mantequilla.
Para la mousse de Mascarpone
37 gr de azúcar, 10 gr de agua, 22 gr de yema, 2 hojas de gelatina, 125 gr de queso Mascarpone, 150 gr de nata semimontada.
Para el cremoso de fresas
200 gr de fresas, 60 gr de yemas, 50 gr de huevos, 50 gr de azúcar, 62 gr de mantequilla, 1 hoja de gelatina.
Para la ganache de chocolate blanco y ron
50 gr de nata, 10 gr de azúcar invertido, 12 gr de mantequilla, 112 gr de chocolate blanco, 4 gr de ron blanco cubano.
Para la placa de chocolate
75 gr de chocolate negro 70%.
Para decorar
Fresas y cristales de Isomalt.
Para los cristales de Isomalt
10 gr Isomalt.
Elaboración
Empezaremos elaborando el cremoso de fresas, mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y la gelatina. Ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina, previamente hidratada y escurrida, mezclamos y enfriamos el cazo en agua con hielo, hasta que la temperatura descienda a 35ºC, entonces añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el Turmix.
Cogemos un molde rectangular de 22 x 9 cm (yo utilizo un molde metálico para turrón) y ponemos debajo una hoja de papel de guitarra o papel vegetal. Rellenamos con el cremoso de fresas hasta la mitad, cubrimos el molde con papel film y congelamos hasta el día siguiente.
Ahora elaboramos la placa de chocolate, fundimos la cobertura negra a 50ºC y la atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.
Cogemos una hoja de papel de acetato de 25 x 25 cm, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos un rectángulo a la medida de la tarta, para conseguir un rectángulo exacto yo utilizo un trozo de cartulina con la medida exacta a modo de plantilla. Cubrimos la placa con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos.
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